Jag vet att det fortfarande tekniskt sett är jul, men nyårsmiddagen 2023 kommer att ta lite tid att förbereda så jag ville ge en heads up redan nu.

Årets sista meny kan jag tacka Bella på Bunny Bites för. Hon bidrog med generösa tips, recept och inspiration redan för drygt ett år sedan, i samband med att jag gick hennes kurs i vegansk asiatisk matlagning (rekommenderas!).

Som du säkert redan gissat är festen alltså helt växtbaserad i år. Den är även smakrik, lyxig och alldeles fantastisk – som det ska vara på nyår, alltså.

Alla recept är för 4 personer utom efterrätten som räcker till minst dubbelt så många (och går bra att frysa in om det blir över).

Dryckesförslagen är framtagna med hjälp av Systembolagets chat. Vilken eminent kunskap och service de sitter inne med!

FÖRRÄTT: Svampparfait med picklade björnbär, schalottenlöksmarmelad och portvinsgelé

Det här behöver du
Svampparfait
25 gram schalottenlök
1 liten vitlöksklyfta
1 färsk timjankvist
0,4 deciliter torr Madeira
0,4 deciliter ruby portvin
0,2 deciliter vitt portvin
1 matsked konjak
250 gram kastanjechampinjoner
10 gram valfri torkad svamp eller 50 gram färsk
75 gram mjölkfritt smör
Salt efter smak
Rapsolja till stekning
25 gram mjölkfritt smör för att täcka parfaiten

Picklade björnbär
0,5 deciliter rödvinsvinäger
2 enbär
2 svartpepparkorn
1 krydpepparkorn
1 litet lagerblad
1 tesked rivet apelsinskal
0,5 tesked salt
0, 25 deciliter socker
110 gram frysta björnbär

Schalottenlöksmarmelad
1 matsked rapsolja
2 stora bananschalottenlökar
1 deciliter rödvinsvinäger
0,5 – 0,8 deciliter balsamvinäger
0,8 deciliter rörsocker
Salt efter smak

Portvinsgelé
1,2 deciliter portvin
1 matsked färskpressad citronsaft
150 gram socker
Cirka 2 teskedar flytande pektin

Till servering: bröd och ruccola eller annat färskt grönt till garnering.

Gör så här
Svampparfait. Skiva schalottenlöken, hacka vitlöken och timjankvisten. Lägg i en kastrull och fyll på med Madeira, Ruby portvin, vitt portvin och konjak. Låt marinera i 24 timmar.

Blötlägg den torkade svampen i minst en timme. Häll av vattnet.

Hetta upp vätskan och låt koka in nästan helt, rör med jämna mellanrum så det inte bränns. Ta av från värmen och lyft bort timjankvistarna.

Putsa och skiva champinjonerna. Fräs champinjoner och blötlagd svamp i rapsolja i omgångar.
Mixa alla ingredienser förutom 25 gram smör till en jämn massa. Lägg i en förvaringsburk, gärna klädd med bakplåtspapper, eller en form där man kan skära fina bitar och låt svalna.

Smält 25 gram smör och häll över parfaiten. Låt kallna och ställ i kylen. Ta fram en timme innan servering.

Picklade björnbär. Häll allt utom björnbären i en kastrull med en halv deciliter vatten. Värm på medeltemperatur tills sockret lösts upp. Koka upp och ta av från värmen direkt. Låt svalna.

Lägg tinade björnbär i en steriliserad burk (skaka runt kokt vatten blandat med lite natriumbensoat i burken och locket). Häll över picklingslagen och förvara kallt i minst två dygn innan servering.

Schalottenlöksmarmelad. Finskiva schalottenlöken. Hetta upp rapsoljan och fräs schalottenlöken på medelvärme under omrörning tills löken mjuknat, det tar ungefär tio minuter. Blanda ner vinäger och socker, smaka av om det behövs mer balsamvinäger. Koka till en marmeladliknande konsistens. Smaka av med salt.

Portvinsgelé. Häll portvin, färskpressad citron och socker i en kastrull. Koka upp och låt koka vidare under omrörning i en minut. Ta av från plattan och vispa sakta ner pektinet tills allt är blandat, värm snabbt på och låt sedan kallna i en förvaringsburk. Förvara i kylskåp till servering.

Dags att äta. Skär upp svampparfaiten i knappt två centimeter tjocka skivor och fördela på tallrikar. Lägg på ruccola, picklade björnbär och portvinsgelé. Klicka schalottenlöksmarmelad på tallriken och lägg några extra björnbär bredvid parfaiten.

Dryckesförslag. Systembolaget föreslår två röda mousserande (!) viner från Italien: Vigneto Cialdini och Otello Nero di Lambrusco.
Alkoholfritt: Beskows VY Vild & Blå

HUVUDRÄTT: Glaserad tempeh med potatisfondant, senapskräm och bräserad purjo

Det här behöver du
Glaserad tempeh
400 gram tempeh
4 matskedar ljus soja
4 matskedar sirap
4 matskedar balsamvinäger
2 matskedar rapsolja
1 timjankvist
2 matskedar torkad rosmarin
3–4 vitlöksklyftor

Potatisfondant
8 medelstora potatisar
2 matskedar rapsolja
0,5 deciliter mjölkfritt smör
2 vitlöksklyftor
2 kvistar färsk timjan
1 grönsaksbuljongtärning + 2,5 deciliter vatten
Färsk timjan till servering

Bräserad purjolök
1 medelstor purjolök
25 gram mjölkfritt smör
0,5 deciliter grönsaksbuljong
Salt och peppar efter smak

Senapspuré
2 gula lökar
1 matsked rapsolja
1,5 deciliter grönsaksbuljong
2 matskedar skånsk senap
Salt och peppar efter smak

Gör så här
Glaserad tempeh. Hacka timjankvisten. Riv vitlöken ner i en platspåse och häll i soja, sirap, balsamvinäger, rapsolja och örtkryddorna. Smaka av marinaden. Skär tempehn i trianglar, lägg dem i påsen och massera runt så de täcks av marinaden. Låt stå i kylskåp över natten.

Värm ugnen till 220 grader. Lägg tempehn på en plåt med bakplåtspapper. Baka mitt i ugnen i 15–25 minuter beroende på tjocklek, vänd efter halva tiden.

Potatisfondant. Värm ugnen till 200 grader och ställ in en ugnsform som är precis tillräckligt stor för att potatisen ska få plats.

Skala potatisen. Skär av ändarna så de kan stå stadigt och skär potatisarna till en cylinderform. De ska vara ungefär fem centimeter höga.

Koka upp vatten och grönsaksbuljongtärning tills tärningen löst upp sig.

Hetta upp olja i en stekpanna och stek potatisarna med den ena platta sidan ner på hög värme tills ytan blir gyllene, ungefär fem minuter. Rör runt då och då. Sänk värmen lite, vänd potatisen så att den andra platta sidan är nedåt och stek i fem minuter till. Ta sedan upp.

Häll i smör, vitlök och timjan i stekpannan och fräs runt. Pensla det brynta smöret på potatisarna. Häll försiktigt grönsaksbuljongen i stekpannan, det kan fräsa och spotta lite. Häll över vätskan i den uppvärmda ugnsformen och lyft i potatisarna. Buljongen ska nå upp till ungefär halva potatisarna. Strö över lite flingsalt och baka i 35 minuter.
Prova om potatisarna är genombakta med en provsticka. Fyll på med mer buljong om formen börjar se tom ut. Strö över lite färsk timjan vid servering.

Bräserad purjolök. Skär purjolöken i cirka tre centimeter tjocka skivor. Blanchera bitarna i kokande vatten i 1 minut, häll av vattnet och lägg dem i isvatten för att avstanna kokningen. Häll av vattnet när de kallnat. (Purjolöken kan förberedas hit och förvaras i kylskåp två till tre dagar).

Värm upp smör och buljong i en kastrull med salt och peppar. Lägg i purjobitarna och sjud i ett par minuter tills de är varma.

Senapspuré. Skala och finskiva de gula lökarna och fräs i rapsoljan 10–15 minuter under omrörning tills den är mjuk och lite genomskinlig. Häll över buljong precis så löken täcks och öka värmen lätt. Sjud tills vätskan kokat in.

Mixa löken med senap, salt och peppar. Smaka av.

Dags att äta! Fördela glaserad tempeh, potatisfondant och bräserad purjolök på varma tallrikar. Värm upp senapsurén och dra ut en klick på tallriken. Garnera med ruccola.

Dryckesförslag. Alternativ ett: friskt vitt vin med lite sötma: Joachim Flick, tysk riesling, eller svenska Terra Scania Barrique.
Alternativ två: lite fylligare vin med fatkaraktär: The Stump jump eller Dr Bürklin-Wolf.
Alkoholfritt: fransk eller svensk äppelcider.

EFTERRÄTT: Bavaroise med choklad, hallon och björnbär

Det här behöver du
Bottenlagret
120 gram solroskärnor
40 gram hampafrön
2 matskedar kakao
0,5 tesked kanel
6 urkärnade dadlar
1 tesked lönnsirap
En nypa salt
1 matsked vatten

Chokladlagret
150 gram mörk (vegansk) choklad
2,5 deciliter havregrädde
1 tesked agar agar (vegansk gelatin) + 2 matskedar vatten
1 matsked lönnsirap

Hallonlagret
200 gram frysta hallon
1,2 deciliter vatten
2,5 deciliter havregrädde
1 tesked agar agar + 2 matskedar vatten
2 matskedar lönnsirap

Björnbärslagret
200 gram frysta björnbär
1 deciliter vatten
2 deciliter havregrädde
3/4 tesked agar agar + 1,8 matskedar vatten

Dekoration
Hyvlade chokladflingor
Guldpulver (eller annan ätbar kulör)

Gör så här
Börja med botten. Kör solroskärnorna en kort stund i en mixer, så att de blir grovhackade. Tillsätt hampafrön, kakao, kanel, salt, dadlar och vatten. Mixa tills det blir en kletig massa. Tryck ner den jämnt i en hög springform (= med avtagbar kant) som är cirka 18 centimeter i diameter. Ställ i kylen.

Fortsätt med chokladlagret. Blanda agar agar med vatten och låt stå i ett par minuter. Mikra på full effekt i 25 sekunder. Låt svalna.

Finhacka chokladen. Häll havregrädden i en liten kastrull och koka upp. Häll i agar agar (nu i fast form) och sjud tills den löst upp sig. Häll ner chokladen och rör tills den smält helt. Tillsätt lönnsirap.
Häll försiktigt chokladkrämen på dadelbotten i springformen och ställ kallt medan du fortsätter med resten.

Hallonlagret! Häll de frysta hallonen i en liten kastrull och tillsätt vattnet. Sjud på medelvärme i cirka 10 minuter, tills bären är helt mosiga.

Blanda agar agar med vatten och låt stå i ett par minuter. Mikra på full effekt i 25 sekunder. Låt svalna.

Pressa de kokta hallonen genom en sil och häll tillbaka saften i kastrullen. Tillsätt havregrädde, agar agar och lönnsirap. Sjud i 10–15 minuter under vispning, tills gelen löst upp sig helt. Låt svalna en aning under omrörning i vattenbad. Häll försiktigt över chokladlagret och ställ tillbaka i kylen.

Björnbärslagret: gör om samma procedur som med hallonlagret, med lite mindre vätska och ingen lönnsirap. Häll den färdiga smeten försiktigt över hallonlagret och ställ tillbaka i kylen. Ända hit kan du förbereda flera dagar i förväg. Bavaroisen kan också frysas om du vill vara ute i ännu mer god tid, men tänk då på att tina den sakta i kylskåp (ta fram den minst dagen innan).

Innan servering: hyvla över mörk choklad och dekorera med guldpulver eller annat fint.

Dryckesförslag: Domini Veneti, Brachetto d´Acqui eller Delitia. Kaffe funkar också!

GOTT NYTT ÅR!