Aubergine är en av mina favoritgrönsaker, som kan varieras på en mängd sätt. Här är en smakrik gryta utifrån ett eget recept (kors i taket!) som jag provat mig fram till.

Ingredienser (4 portioner)
2 auberginer
4-6 champinjoner (beroende på storlek)
2 vitlöksklyftor
2 burkar krossade tomater
Strösocker eller honung
Zest (skal) av en halv citron
(Ev. 1 tesked citronsaft)
1 grönsaksbuljongtärning
Salt och svartpeppar
Olja och smör att steka i

Gör så här
Borsta rent svampen och skär i bitar (inte för små). Skölj och torka auberginerna. Ta bort blomfästet och tärna. Salta lätt och låt stå cirka 20 minuter. Torka bort vätskan som drivits upp och överflödigt salt. Skala och hacka vitlöken.

Stek champinjonerna i olja och smör. Stek auberginen i omgångar tills den får en gyllenbrun färg. Lägg allt det stekta efterhand i en sil med en bunke under så att överflödigt fett kan rinna bort. 
Lägg tillbaka champinjoner och aubergine i stekpannan, tillsätt krossade tomater, vitlök, buljongtärning och zest. Smaka av med salt och peppar, tillsätt lite honung eller socker och eventuellt citronsaft (smaka verkligen av: tomatbaserad mat är naturligt syrlig, citronsaften kan bli för mycket).
Låt koka cirka 10 minuter. Rör om då och då. Tillsätt lite vatten om grytan är för tjock.

Servera gärna med en färgstark grönsaksbulgur.