Smakrika enchiladas

Standard

veckansvego färdig enchilada2

Då var arbetsveckan snart gjord för de flesta av oss. Dags för köttstinna tacos och paltkoma i soffan med en jätteflaska läsk och ostbågar? Nä, skulle inte tro det. Testa den här varianten i stället, fräsch vegofyllning med lagom hetta inlindad i mjuka tortillabröd. Väldigt gott! En supersnabb sallad till gör måltiden komplett och ögat nöjt.

Jag har  ändrat en del i originalreceptet, som du hittar  hos Ica. Jag tog bort lite och la till färska haricots verts (gröna bönor) som jag köpte på Vingaland, som säljer närodlat och obesprutat här i Trollhättan. Chili från min egen trädgård har jag nu mängder av så det var ju lika bra att hacka i ett par. Gör lite som du vill med fyllningen, alltså.

veckansvego enchiladaingredienser

Det här behöver du (4-6 portioner)
1 liten aubergine
2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta (riven)
1 tsk kanel
salt
250 g champinjoner
150 g purjolök
2 spansk peppar (eller valfri chilisort)
Cirka 100 gram gröna bönor (valfritt)
1 tsk paprikapulver
150 g keso
8 tortillabröd
1 dl smakrik riven ost
Till salladen: 65 gram (en påse) ruccola, cirka 200 gram körsbärstomater, 1 matsked pesto, salt och peppar.

Gör så här
Sätt ugnen på 200 grader.
Skölj och skär bort fästet på auberginen. Skiva den tunt, lägg på en ugnsplåt och pensla med olivolja. Fördela riven vitlök på skivorna, strö över kanel och salt. Rosta tills de fått fin färg.

Borsta av och skiva champinjonerna. Skölj purjo, bönor och chili. Strimla purjolöken, hacka chilin och skär bönorna i mindre bitar . Fräs grönsakerna i olivolja tillsammans med paprikapulver.

veckansvego stekta enchiladaingredienser

Rör ihop och blanda i keso samt rostad aubergine. Smaka av med salt.
Fyll tortillabröden, rulla ihop och strö på riven ost. Gratinera i ugn tills osten smält gyllengul.
Blanda ihop ingredienserna till salladen.

PS: Den här gången intogs middagen på makens jobb, därför packade jag ner rullarna i den inte så fotogeniska matlådan. Ni som hängt med ett tag vet nog ändå hur våra tallrikar ser ut? DS.

veckansvego färdig enchilada1

veckansvego sidosallad

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google+-foto

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.